martes, 2 de noviembre de 2010

AZUCAR INVERTIDO

Esta es una preparación que llevaba tiempo queriendo hacer y no se porqué no había preparado antes, pues se elabora en un momento y... sirve para tantas cosas!

Tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque éste se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave.
También tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo.



Es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también.

Éste jarabe se conoce como azúcar invertido porque se consigue por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. Yo lo he preparado con los sobrecitos de impulsor que se usa en pastelería, lo que se conoce popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el morado.

Es importante contar con un termómetro para controlar la temperatura a lo largo del proceso.

Ingredientes:

150ml de agua mineral
350 gr de azúcar
1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco)
1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado)





Preparación:

En un cazo se pone a calentar el agua y cuando alcanza los 50ºC se añade el azúcar. Se sigue calentando, y al alcanzar los 80ºC se añade el sobre blanco que contiene el ácido tartárico y málico. Se deja enfriar y cuando alcanza los 65ºC se le echa poco a poco el bicarbonato de sodio, que reacciona provocando una esfervescencia.
Se deja enfriar y se guarda en un tarro de cristal, se conserva bien durante unos diez meses sin necesidad de estar en la nevera.

Tiene diversas aplicaciones:

En helados.-

Si la cuarta parte de azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado. Será más fácil el darle forma y la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la glucosa y dextrosa, y para helados caseros lo podremos sustituir por éstos azúcares.

En panadería.-

Acelera la fermentación de las masas, retiene la humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rapidamente que el azúcar común, retrasa el enranciamiento, sirve también para dar brillo a los bollos, etc...

En repostería.-

Tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorber y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches.

En bizcochos: los deja mas húmedos y esto hace que duren tiernos mucho más tiempo al igual que sucede con las masas.

Su poder edulcorante sería de 133% (el de la sacarosa o azúcar normal es el 100%).

Proporciones de uso:

Helados: Usar un 25% del azúcar total del helado.

Masas fermentadas: Entre un 30%-70%. La medida ideal suele ser un 50%.

Masas batidas (magdalenas, bizcochos...): Pondremos sobre un 10%. Como máximo 20% del azúcar indicado.

Masas duras(pastas, galletas...): Usaremos aproximadamente un 50%


Fuente: Las recetas de Mamá, Foro Mundorecetas

11 comentarios:

kanela y Limón dijo...

Yo también lo he preparado y lo tengo a buen recaudo para darle muuuuuuuuucho uso!!
Un besiño.

Fermin dijo...

Hola, a ver si me animo y me atrevo a hacerlo.
Hasta la próxima visita si me lo permites.

Nytta dijo...

,... una explicación perfecta!!! está claro que no queda ni una sola duda suelta al respecto,... ;-) ,.. no tengo termómetro de cocina, ya sé cual será mi siguiente compra,... muchas gracias por tus explicaciones tan sencillas!!

un besotee

lola dijo...

yo tambien lo tengo preparado y lo uso sobre todo en bizcochos


¡¡besos¡¡

Belén y Bego dijo...

Con esta explicación tan perfecta no nos va a quedar más remedio que probar el azúcar invertido ;)
Nos animaremos para probar sus resultados en nuestras recetas hasta ahora nunca lo hemos utilizado.
Bsos

Belenusky dijo...

Justo lo que llevo tiempo buscando pero no se donde comprar los sobres que utilizas.
Muchisimas gracias.

Carmela dijo...

Gracias a tod@s por vuestros comentarios!
Si soléis preparar masas os animo a que pongáis en práctica la receta cuanto antes, pues no se tarda nada en preparar y merece la pena que luego nuestra propia bollería nos dure tierna más tiempo. Aunque a veces no da ni tiempo por lo buena que está, jejeje.

Nytta, si no tienes termómetro no pasa nada, también lo puedes hacer a ojo. Sabiendo que el agua hierve a 100ºC, cuando esté humeando estará a unos 90ºC, y si la separas del fuego durante 3 minutos será la temperatura perfecta para añadir el bicarbonato.

Belenusky, no tienes ningún Mercadona cerca? Sino también en algunas farmacias tienen los sobres de gaseosas "El Tigre". Esta es la levadura que han utilizado toda la vida las abuelas, asi que seguro que los encuentras.

Besitos!

Emeka dijo...

Hola. Veo en muchas recetas de azúcar invertido elaborado con los sobres de gasificante y tengo una duda: ¿se obtiene el mismo resultado que con el ácido cítrico?
Me parece raro que se produzca la misma reacción química con distintos componentes; aunque, a fin de cuentas, en ambos casos se utiliza un acidulante. Gracias.

Konstantze De Zulategi Parra dijo...

Hola si tengo una receta para brownies que lleva una libra de azucar con cuanta glucosa debo reemplazar el azucar? me dijeron que con esto no se endurecian ni cristalizaban,
gracias
Kos

Carmela dijo...

Emeka, por lo visto si se obtiene el mismo resultado, pues funciona en las recetas. Los helados no cristalizan y las masas quedan mejor.

Konstantze De Zulategi Parra, tienes que poner de un 10 a un 20% como máximo de azúcar invertido de esa libra de azúcar. Una libra son 454 gramos, pues sería de 45 a 90 gramos de azúcar invertido.

Saludos!

Anónimo dijo...

A ѵeces se tarɗa mucho en ver ϲontеnidos adecuadamente
redactados, por lo que deƅo rеconocerselo al autor.Siguan
as�!

Para infоrmarse mas Saray

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